子テーマファイル作成

CLOCKテーマを例にしています。
親テーマのフォルダ名がclockなので、 clock-childフォルダを作成します。
フォルダ内に、style.css、functions.php、screenshot.pngを作成します。

style.css

@charset "UTF-8";
/*
Theme Name: Clock Child
Author: Colors Themes
Author URI: https://colors-themes.com/
Description: Clock Child Theme
Version: 1.0.0
License: GNU General Public License v2 or later
License URI: http://www.gnu.org/licenses/gpl-2.0.html
Template: clock
Text Domain: clock-child
Tags: custom-background, custom-logo, custom-menu
*/
/* ----------------------------------------------------------------------
	# style
---------------------------------------------------------------------- */

functions.php

<?php
function clock_child_scripts() {
	wp_enqueue_style( 'parent-style', get_template_directory_uri() . '/style.css' );
}
add_action( 'wp_enqueue_scripts', 'clock_child_scripts' );
/* ----------------------------------------------------------------------
	# functions
---------------------------------------------------------------------- */

以上で完成です。

覚書

子テーマのfunctions.phpに書くコードを検証した覚書です。
CLOCKテーマを使用して、WP5.8で試しています。

①. 何も書かない。
②. 親テーマのstyle.cssを読み込むコードを書く。
③. 子テーマのstyle.cssを読み込むコードを書く。
④. 親テーマのstyle.cssを読み込むコードと子テーマのstyle.cssを読み込むコードの両方を書く。

親テーマ(CLOCK)

<link rel='stylesheet' id='clock-fontawesome-css'  href='/clock/fonts/css/fontawesome-all.css?ver=5.0.13' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-bootstrap-css'  href='/clock/css/bootstrap.css?ver=4.1.1' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-plugins-css'  href='/clock/css/plugins.css?ver=1.0.1' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-mainstyle-css'  href='/clock/css/mainstyle.css?ver=1.0.1' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-style-css'  href='/clock/style.css?ver=1.0.1' media='all' />

①. 何も書かない場合
子テーマのstyle.cssが自動で読み込まれます。 親テーマのstyle.cssは出力されないようです。

<link rel='stylesheet' id='clock-fontawesome-css'  href='/clock/fonts/css/fontawesome-all.css?ver=5.0.13' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-bootstrap-css'  href='/clock/css/bootstrap.css?ver=4.1.1' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-plugins-css'  href='/clock/css/plugins.css?ver=1.0.0' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-mainstyle-css'  href='/clock/css/mainstyle.css?ver=1.0.0' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-style-css'  href='/clock-child/style.css?ver=1.0.0' media='all' />

②. 親テーマのstyle.cssを読み込むコードを書いた場合
子テーマのstyle.cssが自動で読み込まれます。親テーマのstyle.cssは最初に読み込まれるようです。

<?php
function clock_child_scripts() {
	wp_enqueue_style( 'parent-style', get_template_directory_uri() . '/style.css' );
}
add_action( 'wp_enqueue_scripts', 'clock_child_scripts' );
<link rel='stylesheet' id='parent-style-css'  href='/clock/style.css?ver=5.8' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-fontawesome-css'  href='/clock/fonts/css/fontawesome-all.css?ver=5.0.13' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-bootstrap-css'  href='/clock/css/bootstrap.css?ver=4.1.1' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-plugins-css'  href='/clock/css/plugins.css?ver=1.0.0' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-mainstyle-css'  href='/clock/css/mainstyle.css?ver=1.0.0' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-style-css'  href='/clock-child/style.css?ver=1.0.0' media='all' />

③. 子テーマのstyle.cssを読み込むコードを書いた場合
子テーマのstyle.cssが自動で読み込まれます。何も書かなかった場合と同じになるようです。
array( ‘parent-style’ ) を消しても同じ結果でした。

<?php
function clock_child_scripts() {
	wp_enqueue_style( 'child-style', get_stylesheet_directory_uri() . '/style.css', array('parent-style') );
}
add_action( 'wp_enqueue_scripts', 'clock_child_scripts' );
<link rel='stylesheet' id='clock-fontawesome-css'  href='/clock/fonts/css/fontawesome-all.css?ver=5.0.13' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-bootstrap-css'  href='/clock/css/bootstrap.css?ver=4.1.1' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-plugins-css'  href='/clock/css/plugins.css?ver=1.0.0' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-mainstyle-css'  href='/clock/css/mainstyle.css?ver=1.0.0' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-style-css'  href='/clock-child/style.css?ver=1.0.0' media='all' />

④. 親テーマのstyle.cssを読み込むコードと子テーマのstyle.cssを読み込むコードの両方を書いた場合
子テーマのstyle.cssが自動で読み込まれます。子テーマのstyle.cssが2重に読み込まれています。

<?php
function clock_child_scripts() {
	wp_enqueue_style( 'parent-style', get_template_directory_uri() . '/style.css' );
	wp_enqueue_style( 'child-style', get_stylesheet_directory_uri() . '/style.css', array('parent-style') );
}
add_action( 'wp_enqueue_scripts', 'clock_child_scripts' );
<link rel='stylesheet' id='parent-style-css'  href='/clock/style.css?ver=5.8' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='child-style-css'  href='/clock-child/style.css?ver=5.8' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-fontawesome-css'  href='/clock/fonts/css/fontawesome-all.css?ver=5.0.13' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-bootstrap-css'  href='/clock/css/bootstrap.css?ver=4.1.1' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-plugins-css'  href='/clock/css/plugins.css?ver=1.0.0' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-mainstyle-css'  href='/clock/css/mainstyle.css?ver=1.0.0' media='all' />
<link rel='stylesheet' id='clock-style-css'  href='/clock-child/style.css?ver=1.0.0' media='all' />

検証のまとめ

結論としては、すべて親テーマのCSSを上書きできたので、どれでも良さそうです。

ソースコード的には、WordPress Codex の手本通り、明示的に親テーマのstyle.cssを読み込む②が無難そうです。
注意点として、最初に読み込まれるので、親テーマのstyle.css内にはCSSコードを書いておかない方が良さそうです。

※ テーマによってCSSファイルの構成が異なるので、この通りにならない場合もあると思います。
※ 親テーマのパスも変更(get_template_directory_uri、get_theme_file_uri)してみましたが、同じ結果となりました。